• Дата изменения: 24.03.2010

Вологодское масло


Вологодское масло

Вологодское масло

Вологодское масло – гордость отечественной молочной промышленности. Отличительная особенность вологодского масла – своеобразный ореховый привкус, который получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10-15 минут до температуры 98 °С. Новый способ обработки сливок под воздействием высоких температур был изобретен Николаем Васильевичем Верещагиным в 70-х годах XIX века. Использование в качестве сырья для производства сливочного масла пастеризованных сливок стало прорывом не только для российского, но и для мирового маслоделия. Масло по рецепту Н.В.Верещагина производилось не только в России, но и в скандинавских и европейских странах. Однако, наиболее ярко выраженный «ореховый привкус» приобретало масло, изготовленное из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии.

Н.В.Верещагин назвал полученное новым способом масло «Парижским». На экспорт «Парижское» масло поступало из Санкт-Петербурга, поэтому за рубежом его называли «Петербуржским». В 1939 году «Парижское» масло было переименовано в «Вологодское».

Настоящее Вологодское масло производится из свежих отборных сливок, полученных в летний период. Вологодское масло содержит не менее 82,5% жира, массовая доля влаги составляет не более 16%.

Вологодское масло

В XIX веке технология изготовления Вологодского масла была следующей: сначала получали сливки путем отстаивания парного молока при температуре 13-150С в течение 24 часов. Затем сливки сбивали в маслобойне вручную (60-70 качаний в минуту, под конец ее ход замедляли). Образование масляного зерна происходило через 25 минут. Пахту удаляли, масляное зерно быстро промывали водой, отжимка масла осуществлялась гладким, ребристым валиком: с нажимом несколько раз прокатывали по маслу, то есть отжимали его. Прикладыванием тряпочки к поверхности масла снимали капли влаги.

В XXI веке были разработаны более современные способы изготовления Вологодского масла при сохранении исконного его вкуса и качества. В конструкцию маслоизготовителя входит сбиватель с мешалкой, гидравлический привод, вращающийся разделительный цилиндр и маслообработник. Разделительный цилиндр имеет секции досбивания сливок, отделения пахты, промывки масляного зерна. Жирность сливок от 34 до 45%. Чем жирнее, тем меньше температура сбивания. В сбиватель сливки попадают винтовым насосом 3-5 с. Далее зерна отделяют от пахты в разделительном цилиндре.

Право на использование марки «Вологодское» дано только вологодским производителям. В Вологде настоящее «Вологодское масло» производят ФГУП «Учебно-опытный молочный завод» Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В.Верещагина» www.moloko.vologda.ru и Вологодский молочный комбинат www.vmk-vologda.ru.



Подняться вверх